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多彩的印度香料
更新日期:2014-12-18 浏览次数:488 字号选择:  


印度旅游,除了她的神秘之外,最有感触的就是她的绚丽多彩,从女子曼妙身姿包裹出来的纱丽,到触动味觉的各色香料,抑或是纯白色的大理石、粉色的城堡、碧蓝的湖水、金黄的沙漠,都能寻觅到踪影。
 

印度旅游,除了她的神秘之外,最有感触的就是她的绚丽多彩,从女子曼妙身姿包裹出来的纱丽,到触动味觉的各色香料,抑或是纯白色的大理石、粉色的城堡、碧蓝的湖水、金黄的沙漠,都能寻觅到踪影。

对于香料来说,主要可分为日用和食用两大类。

印度食用类香料主要体现在它的菜中。茴香、荳蔻、蕃红花、芥子油、丁香、咖哩粉、胡椒、洋葱、清油,不但五颜六色,调配出的香气更是浓郁、层次复杂。其中,蕃红花是世所公认最昂贵的香料,取其三株雌蕊干燥而成,给予食物美妙的香气和高贵的黄色金泽,是大厨们的最爱。胡椒更是出现在马可波罗和玄奘的笔下,它的重要性,不言而喻。果实青色未成熟,採下泡盐水,即为青胡椒;如果採下直接日晒后,便是黑胡椒;等果实转红成熟时,去除黑壳,干燥后就是白胡椒。而咖喱之本姜黄,取姜类的根茎,干燥后磨成深黄色的粉末,其味浓略苦、辛香轻淡,是咖喱之本,让其呈现金黄色。

咖喱,可谓是印度菜肴首席香料,从开胃菜到点心,都糅合有或浓或淡的咖喱香。从北方的微辣到南方的超辣,咖喱随着地域的变化,辣的程度也逐渐在升级。而印度咖喱中,更是可分重味和淡味两种,黄咖喱、红咖喱和玛莎拉咖喱属重味,绿咖喱、白咖喱属淡味。尝试印度菜式,最好还是由最不辣吃到最辣,阶梯般体会其中的层次同深度。品尝完一顿美味的咖喱,有如运动后般,通体舒畅,还有加速血液循环的功效。

日用类的香料一般而言,是指由富含香气的树皮、树脂、木片、根、叶、花果等所制成的香之原料。依原料的不同,又可分为旃檀香、沈香、丁香、郁金香、龙脑香、薰陆香、安息香等丰富的种类,甚至也有动物的分泌物所成形的香,如龙涎香、麝香等。

香料大多出产于气候酷热的地区也是有其原因的,由于热带地区人体容易产生体垢及恶臭,所以古来为了消除体臭,就将当地盛产的香木制成香料,涂抹于身上,称为涂香;或是焚香料薰室内及衣服,称为烧香或薰香。

其中,涂香所用的香料有香水、香油、香药等;烧香所用的材料有丸香、散香、抹香、练香、线香等。根据《大智度论》卷三十所记载,烧香只能在寒天时用,而涂香在寒、热天也可使用,寒天时杂以沈水香,热天时则杂以旃檀香。

植物性香料的分布最广,采集也比较容易,种类繁多,大多采自于花、草、树木。例如:蔷薇、茉莉、水仙、风信子、紫罗兰等是采自鲜花;佛手柑、柠檬、橘子等是采自果皮;樟脑、白檀、沈香等是采自树木枝干;龙脑是采自树脂。其它尚有丁香、肉桂、胡椒、茴香等,则或是采自树皮,或采自果实种子。不同的香料采集方式不同,大致是将植物散发香气的部分,依其性状用蒸馏、压榨、乾燥等方法取得。

动物性香料主要有四种:麝香,多产于云南、缅甸、喜马拉雅地区;麝猫香,产于衣索比亚;海狸香,产于北美洲;以及龙涎香,产于印度洋、太平洋。前三种为动物的生殖腺所分泌,龙涎香则采自真甲鲸体内类似病体的结石组织。现今使用之麝香、龙涎香,多为人工合成的化学品,而海狸香很少使用,麝猫香则仅作为保留剂。

由于天然香料采集过程繁复不易,而且数量有限,因此有人造香料的出现,而其用途也更为广泛,遍及各类事物,乃至日常生活用品。

看到下边的香料图,你是不是食欲大振了呢?

                  

 



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